מאסטר שף בריא

יפתח ברקת

אחרי שבע שנים שבהן אני מהגגת פה על אוכל בריא, גבר קולם של מי שטוענים שנמאס מההמלצות שלי לאכול עשב למנה עיקרית, לשתות מיץ מלפפון ולקינוח אבטיח. הם רוצים יותר. הרבה יותר. לכן קמתי מכסאי הנוח ויצאתי לתור את הארץ בחיפוש אחרי השפים הכי טובים. הכי טובים מפני שבראש סדר העדיפויות שלהם נמצאת בריאות הסועדים ועדיין הם יוצרים מנות טעימות ומפתות.

התחנה הראשונה היא אצל יפתח ברקת ביישוב מטע שליד בית שמש. החצר שלו אפופה בניחוחם המגרה, המשכר, של מיני הלחמים שאך זה נאפו. ברקת, המוכר בכינויו "יפתח לחם", אופה לכל מנה שהוא יוצר את סוג הלחם שהולם אותה, מדגיש את תכונותיה ומחמיא לה. רהוט ומנומק, ממש כמו המנות שהוא מגיש, הוא הקדים והסביר מדוע הוא מעדיף, גם באירועים שבהם הוא אחראי על ההסעדה, גם בארוחות פרטיות, להציע קינוחים לפני מנות ראשונות ועיקריות. בראש ובראשונה כדי להיטיב עם תהליכי העיכול. אלא שחבל לבזבז מלים ומקום על הסברים מלומדים שעלולים להסיט את תשומת הלב מן העיקר: המנות הכל כך מוקפדות, מקוריות ואנינות. ראשון, כאמור, דווקא הקינוח.

 
 

 

מקפא סלק פיסטוק עם קרם אורז בטעמי קוקוס מנטה וניל

מקפא סלק

צריך: חצי ליטר מיץ סחוט טרי מ‑4 סלקים אורגניים רעננים, 3 כפות פתיתי אגר, חצי כפית תמצית וניל טבעית, קורט הל.

הכנה: מוזגים לסיר את המיץ, מוסיפים את פתיתי האגר וטורפים עד להמסה. מחממים על להבה בינונית ומערבבים מדי פעם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ‑5 דקות על להבה קטנה. מוסיפים את ההל ותמצית הווניל ומערבבים. מוזגים לתבניות סיליקון אישיות ומניחים להצטנן ולהתייצב. שומרים בקירור.

פודינג אורז מתוק

צריך: חצי כוס אורז מלא מתוק (זן של אורז), שורש לימונית בינוני, 5 כוסות מי שתייה, 3 כפות סוכר קנים מלא, חצי כוס שבבי קוקוס, גרגרים מחצי תרמיל וניל.

הכנה: שוטפים את האורז ומנערים היטב. מבשלים במים עם הלימונית בסיר פתוח על להבה קטנה עד היווצרות דייסה עמילנית (כמות המים מצטמצמת למחצית). מוציאים את הלימונית, מוזגים למסננת רשת מנירוסטה שמוצבת מעל סיר נקי. בעזרת כף עץ דוחסים את הדייסה דרך החורים עד שבמסננת נותר רק סובין האורז (הוא לא משתתף במתכון). מוסיפים לנוזל הסמיך את הסוכר, הקוקוס והווניל וטורפים היטב. מכסים, מצננים ושומרים בקירור.

קרם פיסטוק מנטה

צריך: 5 כפות חמאת פיסטוק, 2 כפות שמן קוקוס בכבישה קרה, כף גדושה דבש דבורים טהור, 3 כפות עלי מנטה קצוצים דק-דק, גרגרים מחצי תרמיל וניל.

הכנה: מערבבים את כל החומרים למשחה אחידה ומעבירים לשקית זילוף.

שמן מנטה מתובל

צריך: כף שמן פיסטוק, 2 כפות שמן קוקוס, כף עלי מנטה קצוצים, כפית דבש, רבע כפית תמצית וניל.

הכנה: מערבבים הכל.

הרכבת המנה

שמים במרכז הצלחת מקפא סלק, מוזגים סביבו פודינג אורז, מזלפים במרכז המקפא את קרם הפיסטוק, מטפטפים מסביב לפודינג שמן מתובל ומקשטים את השמן בדומדמניות ומעט פיסטוק קצוץ. מפזרים במשורה פולן דבורים על פודינג האורז ובהיקף החיצוני של הצלחת. בהיקף הצלחת בוזקים גם מעט אבקת אסאי.

 

המנה הראשונה, כמו הקינוח, מורכבת אף היא מפרטי פרטים ובני גוונים שכל אחד מהם משלים עוד קו בציור שברקת יוצר על הצלחת, עוד פיתול בסיפור שהוא מבקש להעביר. "רציתי לעשות אמנות", הוא מספר על הרגע שבו החליט לנתב את היצירתיות שלו למזון. "למדתי אמנות וציירתי. אבל ב‑1999 ביקרתי במוזיאון ישראל, בתערוכתה של האמנית הצרפתייה אורלן. התרשמתי מאוד, גם הזדעזעתי וגם התרגשתי, מהאופן שבו היא יוצרת מלאכת מחשבת באמצעות ניתוחים פלסטיים שהיא מבצעת בגופה. באמצע המסלול משהו בתוכי התהפך והרגשתי שאני לא רוצה לראות את זה יותר, שמה שאני רוצה לראות זה יופי. התערוכה הזאת הבהירה לי שאני לא רוצה לזעזע אלא להרחיב לב, לא להכאיב לאנשים אלא לעשות להם נעים. פתאום הבנתי שכל עניין ההבעה העצמית פלצני מדי בשבילי ואני גם ביקורתי מדי, בעיקר כלפי עצמי, מכדי להתמסר למה שנחשב אמנות. לכן בחרתי להתעסק בלחם, שהוא ראשוני וארצי אבל פונה למקום עמוק, ומאפשר לי להתבטא בלי לפנות אל האינטלקט שהוא כל כך מסובך".

חלק מרכיבי הארוחה שמגיש ברקת דורשים עוד הסבר ועוד סיפור. לרובם סגולות בריאותיות שמעצימות ומשדרגות את אלה שלצדן על אותה צלחת. כל טעם קשור לטעם אחר בשרשרת מסקרנת של חרוזי רעיונות. המטבח, כמוהו כברקת עם כיפת הנזירים שלראשו, עם מבטו המאיר אך מבויש, עם הרזון הסגפני ואהבת האוכל, לא ניתן להגדרה. הנה, במקום דיבורים, ההצעה שלו למנה ראשונה:

גומטופו (טופו שומשום) בסלט מלפפון וטחינת ספירולינה

טופו שומשום

צריך: חצי ליטר מי שתייה, 70 גר' טחינה גולמית מלאה משומשום מונבט, 50 גר' קוזו.

הכנה: ממיסים את הקוזו בסיר במעט מהמים קרים, מוסיפים את יתרת המים ומערבבים. טורפים פנימה את הטחינה הגולמית. מחממים על להבה בינונית תוך ערבוב מדי פעם עד שהתערובת מסמיכה ומקבלת גוון שקוף. מוזגים לתוך תבנית שקעים מסיליקון. מצננים לטמפ' החדר, מכסים ושומרים בקירור.

סלט מלפפון

צריך: 3 מלפפונים טריים ופריכים חתוכים למקלונים דקיקים באורך 3 ס"מ, חופן קטן של אצות ים מסוג היזקי מושרות עד ריכוך במי שתייה קרים ומסוננות, 3 כפות גבעולי עירית או בצל ירוק קצוצים דק, 15 גרם רצועות דקיקות של לדר שזיפים, 5 כפות שומשום בהיר מלא קלוי מצונן, 3 כפות שמן חמניות מכבישה קרה, 2 כפות חומץ אומסו, 1.5 כפות מיסו לבן מתוק, חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר.

הכנה: מערבבים בתוך קערה.

טחינה ספירולינה

צריך: חצי כוס טחינה גולמית משומשום מונבט, מעט מים, מעט מיץ לימון סחוט טרי, 1.5 כף אבקת ספירולינה, חצי כפית אבקת אצות קלפ, קורט מלח ים אטלנטי.

הכנה: טורפים היטב את כל המרכיבים לטחינה יציבה, טעימה ולא נוזלית.

""""
 

מעשה המרכבה

להניח במרכז הצלחת את טופו השומשום ובמרכזו מעט משחת ווסבי. מזלפים סביב שמן שומשום ומקיפים בסלט מלפפונים. את שולי הצלחת מעטרים בטחינת ספיר ולינה ומפזרים מעט שומשום שחור.

כל מנה שהגיש ברקת לוותה לא רק בלחם שנאפה במיוחד בשבילה (לחם מחמצת מקמח טבעי מלא טחון על אבן עם אגוזי מלך, לחם שומשום מלא, לחם שמש ולחם ירח עם גרעיני חמניות וזרעי פשתן ופרג, לחם חמסין מותפח בשמרי פרא עם דגני קיץ, פיסטוקים, נצנוצי צימוק פרסי וניחוחות אניס), אלא גם במשקה שנרקח לכבודה. מתכוני המשקאות, כמו מתכוני הלחמים, כולם נפלאים, לא יופיעו כאן. בעיקר בגלל קוצר המקום אבל גם מפני שאפילו בלעדיהם הארוחה של ברקת מסחררת. לא פחות.

מאותה סיבה בחרתי להציג מתוך המנה העיקרית שהגיש ברקת, ואשר כללה שלל מאכלים מורכבים, עתירי ריחות, טעמים, צורות, צבעים ומרקמים (בורגר מנבטי עדשים שחורים עם קרם קשיו חרדל, מעטפות עלי גפן ממולאות חומוס עם טפנד זיתים מתובלים וצנוברים, מדליוני דלעת מחופים ממרח אגוזים בקרם תירם וכורכום, עגבניות בתחפושת תות-שדה ממולאות אורז מתובל ובכרסן אורז בשלל צבעים וטעמים, כיסוני טופו קדיתא ממולאים חצילים ופטריות שיטקה, בצלצלי שלוט ואגוזי ברזיל מבושלים בציר מצומצם, קרפצ'ו קישוא שחלם ביפאנית), רק את הסלט, שהמתכון שלו פשוט יחסית, לפחות בהשוואה לשפה הברקתית שהכרנו במתכונים הקודמים.

סלט ברקת ירוק

 

צריך: קערה גדולה של עלים ממוינים שטופים ומיובשים מחסה ערבית טרייה ויפה, חתוכים לרצועות בגודל נגיסה, עלי פטרוזיליה משני צרורות קצוצים דק-דק, 2 כוסות נבטי חמניות חתוכים לאורך 3 ס"מ, 2 עלי כרוב סגול חתוכים לרצועות דקיקות, גזר אחד מגורר בפומפייה, חופן גרעיני דלעת אחרי השריה של שעתיים במי שתייה מסוננים ומיובשים, חופן דומדמניות שחורות קפואות, תריסר חמוציות קפואות חצויות לאורכן.

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים לפי הטעם בסילאן, מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי, מיץ לימון סחוט טרי ושמן זית.

לסיום מתבקש לומר משהו על הטעם. נכון שנגיסה אחת טובה מאלף מלים וממיליון תיאורים. גם מעשרה הסברים. אבל בעיתון הרי כותבים. האוכל של ברקת טעים. אפילו מדי. קשה לעמוד בפניו, יש בו מין דחיסות משכרת, טעמים מורכבים וכל נגיסה ולעיסה מציפות בשפע של טעמים וריחות. זה אוכל שופע שדורש התמסרות מלאה וקשב שלם.עושר כזה קשה לפגוש בעולם האמיתי שבו שפים, מכוכבים ככל שיהיו, פועלים במסגרות שדורשות טבלאות של רווח ותועלת. שום ארוחה, גם לא כזאת שמגישים במסעדות יוקרה, גם לא מהסוג שמתארים בעיתוני מזון אנינים, לא יכולה להשתוות למנות שאדם כמו יפתח ברקת יוצר ומכין. מומלץ בחום. מתאים לאירועים מיוחדים במינם שבהם רוצים גם להשתהות, גם להאריך וגם לחרות בזיכרון.